Como aliñar aceitunas partidas o machacadas

Para aliñar nuestras aceitunas partidas o machacadas hemos utilizado Pimiento Rojo asado, Tomillo, Orégano, Ajo, Limón, Vinagre de Vino, Sal Gruesa, Unas hojas de Laurel.

En primera instancia partimos las aceitunas que eran de la casta Hojiblanca aunque las mas utilizada en el verdeo sea la casta Manzanilla, pero debido a las lluvias tardías de este año por nuestra zona no tenían el suficiente volumen de carne las primeras y hemos optado por las segundas una vez a llovido, ademas de que estas son mas resistentes a conservarse aliñadas en el tiempo antes de maladarse poniéndose tiernas.

Una vez partidas y deshuesadas se lavan bien, en el ultimo agua se añaden dos puñados de sal gorda para unos siete kilogramos aprox de fruto que nosotros manejábamos.

Se le cambiara el agua cada 24 horas añadiéndole los dos puñados de sal por un espacio de tiempo de una semana.

Para aliñarlas procederemos poniendo una capa de aceitunas en el recipiente y sobre ella otra de ajo picado, pimiento rojo asado picado, un poco de sal gruesa, el orégano, y un buen chorreón de vinagre de vino. Al terminar de llenar el recipiente le añadimos el agua, El laurel,  el limón partido en tacos y el tomillo su fuere el caso.

El pimiento, el ajo, la sal gruesa, el orégano y el vinagre te lo ira pidiendo  conforme vas montando las sucesivas capas de aceitunas. Si bien nosotros nunca habíamos aliñado tal cantidad y patinando desde el principio con el vinagre y la sal a utilizar, una vez terminadas y dispuestas para servir en la mesa os puedo decir a modo orientador que en el aliño  de las capas de aceitunas hemos utilizado un kilogramo de sal gruesa, así como dos litros de vinagre de vino para los siete que teníamos de fruto.

Hago este inciso dado que son diversas las cantidades a utilizar que doy en el vídeo siendo imprecisas casi todas hasta esta ultima que aquí os pongo a modo orientador ya que los paladares varían dependiendo de la persona y puede que te gusten algo mas dulces o por el contrario algo mas fuertes.

Después de tenerlas reposo cuatro días aliñadas procede a removerlas y a darle tu punto de sazón exacto.

Aquí te pongo otra forma de aliñarlas de un amigo del pueblo y copiada del foro Desde Rute.

 
Lavadlas con abundante agua.

Podéis dejarlas enteras, partirlas o machacarlas. ¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machacadas, es que las primeras se conservan durante más tiempo, pero llegan a tener menos sabor, mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo, y adquieren sabores con más intensidad.

Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.

Ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Aunque hay sistemas contundentes y rápidos utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar sólamente agua.
Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machacadas, y las que tardarán más en perderlo son las enteras.

Añadimos el aliño una vez que estén “dulces”, es decir, sin amargor y esperamos un número de días mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días.

El aliño va en proporción de los kilos de aceitunas a aliñar en casa.

Un cuarto de kilo de sal por cada litro de agua.

Para quitar el amargor a las aceitunas, hay que cambiar continuamente el agua, por lo menos una vez cada 12 horas.
Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero lo mejor es utilizar agua a temperatura ambiente.

Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machacadas no han perdido su hueso, y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.

Para aliñar las aceitunas, tan sólo tener en cuenta que no nos van a servir los recipientes metálicos, tienen o deben de ser por ejemplo de cristal, o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.

El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.

ALIÑO: (lo más importante) el kit de la cuestión o la madre del cordero: Cordero? Ay, que bueno!!!

Bueno, a lo que vamos:

El aliño es lo que va a cambiar por completo el gusto de las aceitunas, dependiendo de los ingredientes que seleccionemos.

Aconsejo se pruebe ahora, que supongo estais empezando y sois novatos en ello, cinco o seis combinaciones diferentes, por ejemplo con medio kilo o un kilo de aceitunas en cada caso. (Como si fuera un experimento, anotando las cantidades y variando la composición y proporción de las cantidades de solución de aliño que se vaya formando con el agrego de las distintas especies, y así el gusto variará un poquito, pero todas serán tipical ruteñis y andaluzas por extensión). Con la combinación que nos guste más, nos quedaremos finalmente.

Recordar que en el aliño debe de añadir una cantidad de sal, que puede variar entre los 30 y los 200 gramos de sal por cada litro de agua aproximadamente, al gusto.

Yo llego al máximo (200 gramos de sal / litro de agua), porque a mi personalmente me gustan salaitas.

El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para llenar el recipiente, teniendo en cuenta que añadireis aceitunas e “hierbas aromáticas”.

Estas hierbas son parte del gran secreto, aunque un secreto a voces conocido por todos.

Sin embargo, somos libres de probar a variar el número de hierbas, y la proporción de cada una.
Recomiendo que utiliceis: tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino…

En el aliño se puede añadir una cantidad generosa de vinagre (un buen chorreón), jugo de limón, cáscaras de naranja, también de limón y ajos (enteros o a rodajas, como se prefiera).

Existen muchas variantes, desde los que introducen en la elaboración del aliñado pimentón, pasando por un buen puñado de guindillas.

Vosotros decidís qué punto quereis darle a vuestras aceitunas aliñadas.

Ya habeis visto que es una elaboración muy “abierta” a todo, de ahí que cada uno le de su sello personal al gusto. Pero vamos, estas son ruteñas como yo, y si nos la proporciona Yoyo de Zamacón, no os digo ná de ná, jejejejejeje
Suerte, y manos a la obra.

Enjoy.

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11 respuestas a Como aliñar aceitunas partidas o machacadas

  1. gojarpaqui dijo:

    padrino un ole con las aceitunas y el aliño e abierto los ojos como platos y embobada estoy -de lo que me a gustado saber como se preparan las aceitunas quizas nunca las prepare pero nunca se sabe – -mi padre era agricultor y preparaba las aceitunas negras secas -seria para mi una gozada saber como se preparan un saludo para la madrina y para ti padrino una andaluza laura

  2. gojarpaqui dijo:

    padrino seguire investigando con las receta de las aceitunas negras y gracias a tu señora por tan buena receta -para mi son tesoros de españa una andaluza laura

  3. gojarpaqui dijo:

    padrino se me olvidaba bien venido a mi blogc una andaluza laura

  4. jose luis dijo:

    ola me llamo jose luis y me gusta mucho todas estas cosas caseras, yo te felicito,un saludo.

  5. daniel dijo:

    Ole por toda esta gente que se preocupa de que no se pierdan todas estas recetas del aliño de las aceitunas para que podamos seguir saboreando las cosas buenas y naturales

  6. ME HA GUSTADO LA MANERA DE ALIÑAR LAS ACEITUNAS ,ANTES DE PREPARARLAS LAS PONIA UNOS DIAS EN AGUA NO LAS HECHABA SAL LAS CAMBIABA EL AGUA CADADOS DIAS PERO LA SAL ES IMPORTANTE ASI QUE ESO HE APRENDIDO Y NO SE PONDRAN BLANDAS EL ALIÑO ES MUY PARECIDOAL QUE HAGO PERO ME SUELE SALIR MOHO CREO BQUE HERA POR LA FALTA DE SAL ESPERO QUE ESTA VEZ TENGA MAS SUERTE CON TUS CONSEJOS ME HAS ACLARADO ALGUNAS DUDAS

  7. paco garcia dijo:

    Me mola k la gente comparta sus recetas,y muy bien explicado, ojala fuese igual con las peliculas,no hay nada mas patetico k la traduccion sea en panchito,solo por eso ni las veo pierden interes,

  8. Fernado González dijo:

    Que sigáis aliñando aceitunas, pero, por favor, un poco de ortografía tampoco les vendría mal tienen una hache en el hueso…

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